从三餐四季看小麦变身记 一粒麦的多彩旅程[推荐]

新疆的烤馕层层分明，酥松耐存；关中地区的手工面条热油一浇香气四溢；江浙一带的馄饨、烧卖、小笼包开启热气腾腾的一天。小麦是这些美食背后的主角，它不仅填饱了人们的肚子，更承载着健康和美好的生活。

小麦是人类获取能量的主要来源之一。中国常年种植面积达到3.5亿亩，总产量连续11年保持在1.3亿吨以上，占全球产量的17%，成为全球小麦生产和消费的第一大国。小麦不仅是主粮，更是餐桌上的美味载体，一粒小麦演绎出无数种吃法。

小麦的“超能力”在于其碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，造就了面制品极强的可塑性。在河南省延津克明面粉有限公司的化验室，工作人员用专业仪器测定小麦的面筋含量和面团稳定时间。公司负责人宋利刚通过观察和品尝判断麦子的质量，很快仪器结果显示湿面筋含量为32%。延津是优质小麦之乡，每年夏季，克明公司在周边大量收购优质小麦。优质小麦的收购价比普通小麦要高，面粉筋力强，做出来的面食也更耐煮不易坨。近年来，公司新开发的软弹面、手延面等产品都需要这类小麦。在河南、山东等主产区，“新麦26”、“郑麦1860”、“济麦44”等优质专用品种先后问世，并成为市场上的热门选择。

南方馒头则有另一番风味。在“首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会”上，国家小麦产业技术体系烟台综合试验站选育的小麦“烟农1212”被评为第一。这一品种粉质白、出粉率高、麦香味浓郁，在我国黄淮麦区已累计推广约3000万亩。

专麦、专储、专加工已成为小麦食用领域的一大趋势。不同种类的面制品对小麦粉的品质需求不同，市场上专用粉比例已经占据小麦粉总量的三成，且呈现出增长态势。五得利面粉集团有限公司通过智能化在线配粉，20秒就能完成不同基础粉的精准搭配，还能实时监测面粉灰分、面筋和水分，同批次产品指标波动控制在0.3%以内。研磨过程中，根据原料硬度、籽粒大小，灵活调整碾磨的方式和力度，出粉率提高4个百分点。